Die Produktion und die Aufbereitung von Rohkaffee

Der Kaffee ist ein landwirtschaftliches Erzeugnis, so wie der Wein.
Dieselbe Kaffeepflanze erzeugt Früchte (Bohnen, Kaffee) mit verschiedenen Eigenschaften von Aromen und Geschmacksnoten je nach dem Wachstumsland und Land (Höhe /Feuchtigkeit/ Besonderheiten des Terrains).

Die Kaffeebohnen werden in ihrem Wachstumsland verarbeitet.
Die Verarbeitungsart und Erntemethoden beeinflussen die Qualität und die Aromen.

Die Kaffeeröstung wird nach der Getränke-Extraktion ausgewählt (türkischer Kaffee-Moka-Perkolator-Espresso) und beeinflusst im Wesentlichen Aromen und Geschmack.

Wie auch Winzer es tun, mischen Röster verschiedene Kaffeesorten aus verschiedenen wirtschaftlichen Zonen ein, um charakteristische Aromen und Geschmäcker zu erhalten und sie trotz der natürlichen Jahreszeitänderungen langfristig unverändert zu erhalten.

Röster betrachten ihre Mischungen als Ihr intellektuelles Eigentum, das sie extrem geheim halten.

Die Kaffeepflanzenspezies
Die kultivierteste Spezies ist “coffee arabica” genannt, danach “coffee canepora”. Diese zwei Spezies sind in Bohnenfarbe und Form anders.
Die von ICA (International Coffee Agreement) für Handel bestimmten Sorten sind die folgenden:
Columbian washed = Arabica mit nasser Aufbereitung. Colombia – Kenya – Tanzania
Arabica Central = Arabica mit nasser Aufbereitung in allen anderen Länder
Brazilian Natural = Arabica und Robusta

Kaffeeernte
Die Kaffeeernte findet in drei verschiedenen Weisen statt:

1. Natürliches Pflücken
Die manuelle Ernste der einzelnen Kaffeekirschen ermöglicht eine homogene Hochqualitätsernte von den reifen Früchten, die aber harte Arbeit und teuer ist.

2. Handernte und Stripping
Handreißen aller Kirschen vom Zweig
- inhomogene Ernte
- schneller und günstiger als einzelne Früchte zu pflücken
- Kaffeekirschen leiden keine Traumas

3. Mechanisches Striping
Mechanische Ernte
- inhomogene Ernte
- schnell und günstiger
- Kaffeekirschen leiden größere Traumas.

Die Verarbeitung der Kirschen
Wenn die Kaffeekirschen geerntet werden, müssen sie getrocknet und vom Fleisch getrennt werden, um die rohe Kaffeebohne zu erhalten.
Dieses Zubereitungsverfahren finden in 2 Weisen statt:
- Trockenverarbeitung und Dekortikation
- Nasse Aufbereitung (Waschen)

Die trockene Aufbereitung
Trocken: um die in den Kaffeekirschen enthaltene Feuchtigkeit bis 12% zu senken, werden die Früchte Tagen lang an der Sonne auf speziellen einige Zentimeter hohen Gräben getrocknet.
Dekortikation: Dekortikationsmaschinen trennen das Fleisch von getrockneter Haut.

Die nasse Aufbereitung
Die Kaffeekirschen werden in Frischwasserwannen eingetaucht, wo, die reifen und unreifen Kirschen auf den Boden wegen Unterschiede spezifisches Gewichtes fallen, während die trockenen und verfaulten über Wasser bleiben.
Die Früchte von der ersten Auswahl werden in entfleischende Maschinen eingefügt, um die Früchte noch in Pergamin Hülle freizusetzen.
Das Restfleisch, so wie die Silberhaut, die noch auf die Pergaminkaffeekirschen noch liegt, wird aufgelöst, wenn die Bohnen in Vergärungswannen eingetaucht werden.
Nach der Vergärungsphase, werden die noch in Pergamin Bohnen in Zementrillen gewaschen, wo eine weiter Auswahl nach Dichte stattfindet.

Die Sortierung und die Kaffeebohnenqualität
Keine Aufbereitungsmethode ist perfekt. Unter den Kaffeebohnen können ein bisschen Erde, Steinchen, Sticks usw. sein und dieselben Bohnen beseitigt, aufbereitet, unreif oder durch Schimmel angegriffen werden usw.

Aus diesem Grund wird viel Pflege für die Auswahl der gesunden Bohnen übernommen und die Entfernung von Schmutz und Fremdkörper.
Diese Auswahl wird mit modernen automatischen Maschinen ausgeführt, obwohl sie nicht alle beschädigten Bohnen finden können.

Danach kommt die Arbeit von Kaffeefachleuten, Kaffeeprüfer, die bei Käufer und Röster-Gesellschaften arbeiten.

Leider kann Transport auch die Qualität der Kaffeebohnen beeinflussen.

Transport mit Schiff-Container und die mögliche Kontaminationen und Qualitätsverschlechterung

Kaffeebohnen werden in Säcke eingepackt, auf Paletten gelegt und in Containern befestigt.

Transport ist eine der Ursachen von Qualitätsverfall:
- Wasserinfiltrationen in die Container
- gerissene Säcke
- Hoher Prozentsatz an Feuchtigkeit in Containern mit konsequenter Kondensat Bildung, wenn sie nicht korrekt isoliert sind.

Vorsicht: um Kondensschaden wegen Feuchtigkeit zu vermeiden, werden Container mit Pappplatten isoliert (abgedeckt)

Der endgültige Test der Kaffeeprüfer
Die größten Kaffeeimporteure / Händler und Röster verfügen über die Mitarbeit von echten Spezialisten: die Kaffeeschnüffler und Verkoster.

Ein Produkt mit organoleptischen Eigenschaften und so komplexen Aromen und Geschmacksrichtungen, wie die des Kaffees, kann nur von sehr besondere Menschen mit außerordentlich empfindlich Geruch und Geschmack mit vielen Jahren Ausbildung, Erfahrung, und Praxis eingeschätzt werden.

Diese seltenen Spezialisten können die Aromen erkennen und identifizieren und natürlich auch alle Mängel von Kaffee.

Sensorische Analyse
Sicht – Geruch – Geschmack – Tastsinn – Nachgeschmack

Die Informationen und die Bilder in diesem Artikel wurden vom Buch Espresso Kaffee Herstellung ,Bazzara Veröffent., gezogen.

Sie können weitere Einblicke auf die Welt des Kaffees in anderen Artikel von der Sektion Kaffee finden.